Kookkunstenaar Marco Poldervaart
Marco Poldervaart: Mensen willen eerst een sticker zien, terwijl die vis uit zee van nature al biologisch is!
TIP: Kijk direct onderaan deze pagina voor twee bijzondere recepten van Marco Poldervaart.
Inspiratie van de topkok
Hij geeft het eerlijk toe. Aan de meeste producten waarmee hij werkt hangt niet het labeltje biologisch. Maar is niet alles in basis biologisch? Gewoon, vis uit de zee, geitenkaasjes van de boer om de hoek. Waar hij zich eerder zorgen om maakt zijn al die E-tjes in voeding. Zelfs in een gewone fles sojasaus kan al het chemische conserveringsmiddel E 201 zitten. Kun je netelroos, astma en indigestie van krijgen. We moeten ophouden met al die toevoegingen, suikervervangers en halfproducten.
En dan de koks van tegenwoordig: ze kunnen wel snijden en hakken maar een echte bouillon trekken kunnen ze niet meer. Lees: doen ze niet meer. Het is toch heerlijk om zelf een mooie mayonaise te maken, een goeie worst te draaien, een lekkere kletskop te bakken? Het ambachtelijke trekt hem. Maar je moet ook vermaken.
Het eten moet echt een belevenis zijn. Op dat bord, maar vooral in je mond. Het zoet, het zout, het zuur: tonen toevoegen, experimenteren met moleculen. Hoe ontstaat dat schuim, wat doet dat stikstof? Razend interressant. Bij een collega heeft hij wel eens twintig gangen schuim en gelei gegeten, maar dat vond hij te gek. Af en toe een schuimpje of grapje tussendoor, okay, maar de basis blijft toch een mooi stuk vlees of vis. Het zijn de gedreven woorden van een culinaire duizendpoot. Want chef de cuisine Marco Poldervaart is eigenaar van restaurant De Gastronoom, kookt in ons nationaal kookteam (wedstrijdkoken op topniveau), heeft een eigen regionaal tv-programma en won de Gouden Koksmuts (een wisselbeker voor de beste Nederlandse koks).
Zijn onstuitbare energie zou je niet vermoeden bij binnenkomst in restaurant De Gastronoom. Zachte stoelen, aubergine-kleurige tinten, een rustig klassiek interieur met strak ingerichte tafels. Geen kaarsjes en boeketjes, hier draait alles om wat je op het bord krijgt. En wat voor bord: rond, rechthoekig met plaatje of glaasje erop en ware kunstwerkjes erin. Een piepklein horentje met mousse van geitenkaas, die weer staat in een vierkant bakje met wit en zwart maanzaad. Of die soep van rode paprika met bolletje mosterdijs en schuim van baslsamico. Bij de pâté met pistache een sherrysnoepje van gelei.
Klassiek ja, die basis, maar steeds weer met een verrassende toon of twist. Daarna een rolmops van varkensnek met asperges en een sausje van morilles. Het vlees langzaam gegaard. 30 uur(!) in 56 graden warm water. In de toetjes verwerkt hij rustig suikerbrood. Want we zijn wel in Friesland.
Een adresje waar je moet gaan voor veel gangen. Heerlijk. Wij hebben nu altijd een goed excuus om naar het noorden te gaan.
Restaurant Gastronoom, Voorstraat 38, Harlingen, (0517) 412 172
Keuken: Frans met een moderne Fries-Hollandse twist
Patron / Cuisinier: Marco Poldervaart, gastvrouw: Inez Poldervaart
Ligging: havenstadje Harlingen, in de kop van Friesland
Open: ma t/m zo v.a.18.00 uur, lunch ma t/m za 12.00-14.30 uur
Prijs á la carte: 3-gangen € 36,-, 4-gangen € 43,-, 5-gangen € 50,-
Interieur: klassiek; veel kunst, die ook te koop is
Reserveren: gewenst
Extra: In de bovenzaal eten met acht of meer personen aan grote ronde tafels.
Menu Gastronoom (3-, 4- of 5-gangen). Onderstaande gerechten zijn een voorbeeld:
• Pastrami uit eigen keuken met tartaar van rund en paprikasorbet
• Zeebaarsfilet op de huid geroosterd met gemarineerde en gekonfijte tomaat, komkommer met citrus en schuimige visjus
• Warm chocolade taartje, softijs van Friese dumkes en mousse van witte chocola en kruidkoek
De recepten zijn voor 4 personen.
Mosselhachee
1 kilo verse mosselen
50 gram winterwortel
75 gram prei
1 kleine ui
50 gram knolselderij
1 kruidnagel
1 rokje foelie
4 gekneusde peperkorrels
1 teentje knoflook
1 eetl. Olijfolie
2 dl droge witte wijn
2 grote uien
1 teentje knoflook
Verse gember
Citroengras, geraspt
100 gram roomboter
100 gram spek
1 eetl. tomatenpuree
peper uit de molen
Snijd de wortel, het wit van de prei en de ui fijn. Doe dit samen met de kruiderij in een grote pan. Fruit dit samen met de olijfolie licht aan zodat alle smaken loskomen. Controleer de mosselen en voeg deze toe samen met de witte wijn. Doe een deksel op de pan en kook de mosselen open. Niet te lang anders droogt de mossel uit. Laat de mosselen iets afkoelen en snijd ondertussen de grote uien in blokjes. Stoof de uien samen met de gember en het geraspte citroengras gaar in de roomboter, de roomboter en de ui moet mooi blank blijven en niet bruin worden. Ontzuur de tomatenpuree door deze even te verwarmen in een kleine steelpan. Snijd de spekjes in kleine reepjes en bak het in het eigen vet mooi krokant. Haal ondertussen de mosselen uit de schelp en bewaar het kookvocht. Meng nu de mosselen samen met de ui, spek, tomatenpuree en 2 dl mosselkookvocht. Breng op smaak met peper uit de molen. Deze mosselhachee is lekker bij een kruimige aardappel.
Canneloni van coquilles en noordzeekrab met ravioli van tzatziki
Een uitdaging voor de vergevorderde kok, dit gerecht uit de moleculaire keuken. Algin is alginaat, een geleermiddel dat afkomstig is van bruine algen. Alleen te koop bij de groothandel, bijvoorbeeld Hanos.
1 grote vastkokende aardappel
2 coquilles uit de schelp, schoongemaakt
olijfolie extra vergine
zout en peper
fijngesneden bieslook
4 grote Noordzee krabpoten
1 el mayonaise
1 halve Granny Smith
1 kwart sjalot
crème fraiche
2 dl rode koolsap
2 gr agar agar
1 dl griekse yoghurt
kwart teentje knoflook
halve komkommer
1 druppeltje tabasco
zout
algin
Schil de aardappel en draai tot spaghetti met behulp van de Chinese mandoline, neem 4 koperen buisjes en bekleed deze met bakpapier, vet de buisjes met bakpapier goed in en draai de aardappel rond de buisjes. Frituur de aardappel in de olie op 135 graden goudbruin en krokant. Verwijder de krokante aardappelkoker van de buis. Hak de rauwe coquille tot tartaar en maak aan met zout, peper en olijfolie. Spuit de tartaar in de aardappelkoker en garneer beide kanten met fijngesneden bieslook. Breng de krabpoten aan de kook in een court bouillon en laat afkoelen in de bouillon.
Verwijder het vlees uit de poten en breng op smaak met de granny smith in super kleine blokjes gesneden, crème fraiche, de fijngesneden en geblancheerde sjalot en de mayonaise. Breng op smaak met peper en zout.
Breng het rode koolsap aan de kook en passeer door een passeerdoek. Kook nogmaals met de agar agar totdat er binding ontstaat, giet direct op kleine rechthoekige bordjes tot dunne velletjes. Verwijder de rode koolvelletjes als ze zijn afgekoeld. Vul de velletjes met de krabsalade en rol strak op. Garneer met staafjes Granny Smith.
Pureer de yoghurt met de knoflook, komkommer, tabasco en het zout tot een gladde massa. Zet een nacht in de koelkast en passeer door een fijne zeef. Schep met een koffieschepje kleine bolletjes en laat vallen in een alginaat-bad totdat er zich een mooie dunne geleilaag vormt rond de ravioli.