De herfst proeven op de Veluwe

De kok wenkt. We sluipen achter hem aan door het struikgewas en warempel, daar, aan de heiderand staat hij. Een statig hert. Wild spotten terwijl je achter de dis zit; het kan je zomaar overkomen bij kok/eigenaar Paul Rap. Eigenlijk is hij sommelier. Een wijnkenner die is gaan koken. Hij doet het gewoon allebei in zijn unieke restaurant. Honderd procent biologisch, op een uitmuntende plek middenin het bos.
Het woord dringt zich onwillekeurig op: ‘oer’. Dat begint al met de tocht door de schemering er naar toe. Je verwacht ieder moment bij een Hans & Grietjehuis aan te belanden. En dan, daar midden tussen de bomen staat er een herberg. De lantaarns wijzen uitnodigend de weg. Binnen een open haard, die voor een warm welkom zorgt.
We drinken glaciaal water uit bronnen van het pleistocene tijdperk. Water uit de stuwwallen van de Veluwe. We nestelen ons aan de ronde tafel met uitzicht op de heemtuin. Klimop groeit binnen weelderig tegen het glas, grote kandelaren en lantaarns met kaarsen verspreiden hun natuurlijk licht. De sfeer heeft iets koninklijks. We zien antiek, een mooi veldboeket, lieve bediening. Voornaam en toch ontspannen. Later horen we dat dit monumentale pand al in de vijftiger jaren een restaurant met reputatie was. De originele schilderingen met jachttaferelen getuigen daar nog van. Beetje bij beetje hebben Paul en zijn vrouw Mirjam de ruimtes naar onze tijd vertaald.

‘je moet proeven wat je ziet’
We lopen langs de donker gekalkte wanden, de blik op de open keuken. Een zweem van geurige kruiden stijgt op uit een immense pan bouillon, erin hele wortelen en uien. ‘Twee dagen zacht laten trekken’, zegt onze gastheer: ‘Mijn opa was boer. Die was altijd al bezig met eb en vloed, de stand van de zon en de maan. De sapstromen in planten worden erdoor beïnvloed. Voor hem was het de normaalste zaak van de wereld om samen te werken met de elementen. Dat heet tegenwoordig biologisch-dynamisch. Mooie wijnhuizen werken zo allemaal: je krijgt er goede, weerbare stokken van. Op een gegeven moment trek je dat door naar het eten. Je raakt verliefd op pure smaken. Ik wil zo min mogelijk rommelen, bij de basis blijven. Voor mij geen gepriegel en gepruts, je moet proeven wat je ziet. Bij ons weet je: we hebben ons uiterste best gedaan om het mooiste en zuiverste op tafel te krijgen.’
Wij proeven het. Vijf uur lang. Eerst worden onze smaakpapillen zachtjes gemasseerd met een salade van roquet met kreeft en mayonaise van sinaasappel en basilicumolie. We worden gewiegd met gestoomde zeeduivel. Genieten van de reebok met tuinboontjes, die bijna van het bord springen van versheid. En dan komt het meest hemelse moment van deze avond: de lekkerste kaasplank ooit. Een in as gerijpt exemplaar, gelucht door een strootje door het hart. Een mooie harde, bloemige boerenkaas. En een grot gerijpte Italiaanse Taleggio, op smaak gekomen in de droesem van een Barolo. Dit is een plek van beloftes mijmeren we. Al ben je allang getrouwd, als de meidoornhaag in bloei staat wil je elkaar hier wel ieder jaar het jawoord geven. Nog dronken van de kaas dwalen we door de tuin. Overal branden lichtjes van kaarsen. Net elfjes. Of flitste daar weer een hert?

Restaurant De Woeste Hoeve, Oude Arnhemseweg 292, Beekbergen
(055) 506 39 29, www.woestehoeve.nl

Keuken: biologisch, seizoens- en streekspecialiteiten
Patron / Cuisinier: Paul Rap en Maarten Kershof
Ligging: Veluwe, midden in het bos
Open: iedere zaterdagavond. Overige dagen alleen op afspraak voor groepen.
Prijs: 5-gangen € 62,50, wijnarrangement € 30,- p.p.
Interieur: stijlvol landelijk
Muziek: klassiek
Reserveren: noodzakelijk
Extra: wijnproeven in het wijnhuis-proeflokaal achter het restaurant, met proeftafels en houtkachel. De Woeste Hoeve is een officiële trouwlocatie

Dit kun je bij De Woeste Hoeve verwachten:
• Wilde zeebaars met artisjok en kappertjes, antiboise van tomaat en olijfolie
• Duifje gebraden ‘en crépinette’ met salie op linzen en geconfijte zuurkool
• Hertengebraad met paddenstoeltjes, pastinaak en lichte jus met kruidnagel
• Plateau rauwmelkse boerenkazen
• Kweepeer gepocheerd in steranijs en Beerenburger met geconfijte sinaasappel en huisgedraaid speculaasijs

LEKKERE VELUWEROUTE

Wild spotten
De kok heeft niet altijd tijd om met zijn klanten door het struikgewas te sluipen op zoek naar iets wilds. Maar heel moeilijk is het niet iets te spotten. Rond zonsondergang, in de buurt van water heb je natuurlijk het meeste kans. Of ga kijken bij én van de speciale wildschermen. Trappetje op en alles trekt aan de andere kant voorbij. In de regio Beekbergen/Hoenderloo staat een wildscherm in natuurgebied het Spelderholt.
Nabij de overgang van Miggelenbergweg in Berg en Dalweg, bereikbaar vanaf parkeerplaats Schenkelshul.

Architectuur in de tuin
Inspirerend voor de eigen tuin, maar ook om even doorheen te lopen zijn de modeltuinen van Het Hoogeland. In dit zelfvoorzienend centrum voor dak- en thuislozen hebben bekende architecten verschillende tuinen aangelegd. Beatrix Kleuver maakte een kruiden-‘zintuigentuin’ en Piet Oudolf laat zien hoe je met formele patronen toch een natuurlijke uitstraling kunt creëren. Ook in de winter is er genoeg te zien. Naast de tuinen is er nog een tuincentrum en een tuincafé.
Adres: Van Limburg Stirumweg 19, Beekbergen, (055) 506 72 57, www.hoogelandmodeltuinen.nl

Sprengen en beken
Verrassing voor liefhebbers van water en kabbelende beekjes: de Loenense Beek en haar omgeving. Alleen al in deze omgeving kun je een heel weekend ronddwalen langs de prachtige landgoederen, bossen en uiterwaarden. Afgewisseld met heidevelden zijn hier meer dan vijftig beken. Er zijn veel hoogteverschillen, ontstaan in de één na laatste ijstijd zo’n honderdvijftigduizend jaar geleden. De gletsjers duwden in deze periode met enorme kracht de grond opzij. Er ontstonden heuvels die we nu stuwwallen noemen. Door het smeltwater werden diepe dalen gevormd, waar de mens handig gebruik van maakte. Zo is de Loenense beek geen natuurlijke stroom, maar een gegraven beek, ook wel ‘spreng’ genoemd.

Jagerspad en waterval
Op de Veluwe zijn ontelbaar veel mooie wandel- en fietsroutes uitgestippeld. Een prachtige wandeling tussen Beekbergen en Loenen is de Loenermark. Deze zogenaamde ‘Groene Halte’-route loopt van bushalte naar bushalte. De weg voert langs vooral onverharde weggetjes door het bos en langs de heide in een glooiend gebied. In het hart ligt een schaapskooi. Onderweg kom je Schotse Hooglanders tegen en met een beetje geluk ook edelherten. Leuk is ook de Vrijenbergspreng: een hoge, door de mens aanglegde waterval. Verder is er de 79 meter hoge Wilhelminatop, het hoogste punt van de Schalterberg, met mooi eikenbos. Langs de heidevelden van het Loenense Bos staan jeneverbesstruiken en zeldzame plantensoorten zoals de kleine schorseneer en de veenbes.
Volg de geel-blauwe markering van ’t Jagerspad. Beginpunt: bushalte Schalterdalweg ten zuiden van Beekbergen of bushalte ‘Bruisbeek’ in Loenen. De route is ongeveer negen kilometer. Dat is circa tweeënhalf uur lopen.