Natuur proeven

‘Zonder stront geen smaak’, poneert kok Eric van Veluwen. Want smaak begint bij de aarde, doceert de goeroe op het gebied van biologisch koken. Maar dan niet biologisch om het biologische, nee, nee, het gaat om de Smáák. Hoe verser hoe beter. Als je je letterlijk goed aardt krijg je ook veel lokale leveranciers aan de deur. Mandenvol met paddestoelen bijvoorbeeld. Wild uit het bos, Reneker kaas uit Lunteren.

De ‘biopastoor’ wordt hij wel genoemd: we zijn de referenties kwijt van het seizoen volgens hem. Kijk eens om je heen. Uit wat voor grond komt die groente? Hier doen bijvoorbeeld distelsoorten het heel goed: artisjok, kardoen, schorseneren. Groente die op een bepaalde tijd wordt geoogst en ook alleen dan verkrijgbaar is.

En groente van vroeger. Voorwaarde is dan wel dat je het idee van een vaste menukaart loslaat. Volgens Van Veluwen is het vaak de angst voor het onbekende én luiheid dat koks kiezen voor de groothandel om de hoek. Zijn credo: het kan wel degelijk én hip, én biologisch. Echt. Puur. Met aandacht. Niets leuker dan koken voor mensen die overrompeld worden door de smaken van de natuur. En dat worden we: het luchtige speltbrood met kruiden en wat streekboter is net een taartje, de romige lila puree van truffelaardappel is een feest bij de op de huid gebakken snoekbaars met ratatouille.

Hollandse kost krijgt een nieuwe twist: Van Veluwen combineert raapkoekjes met kardemom en lamsworstjes met lavendelbloesem. Het smaakt allemaal vederlicht en krakend vers.

Uit de kelder met zestig biologische wijnen komt een volle rode Spanjaard. We drinken ’m door bij de uitgebreide kaasplank, een andere specialiteit van de chef.

Zijn laatste boek ‘Echte kaas, de lekkerste ambachtelijke kazen uit Nederland’ is net uit. Van Veluwen is een bezige man: als je de gangbare landbouw nou vijf procent milieuvriendelijker maakt, is dat meer winst dan dat er vijf procent meer bioboeren komen, zegt hij.

En die certificering van biorestaurants waar hij voor wedijvert? Die komt er. Let maar op.

 

Eric van Veluwen’s laatste boek ‘Echte kaas’ maakt een ronde langs bijzondere kaasmakers in Nederland. Met recepten en adressen, € 19,95, Uitgeverij Terra.

 

Hotel Conferentieoord Rhederoord, Parkweg 19, De Steeg
(026) 49 59 104, www.rhederoord.nl.

Keuken: biologisch, seizoens- en streekspecialiteiten
Patron / Cuisinier: Eric van Veluwen
Ligging: Veluwe, met uitzicht op de uiterwaarden van rivier de IJssel
Open: iedere laatste zondag Super Soul Club; lunchen, loungen en kinderknutselclub van 13.00-19.00 uur. Overige dagen alleen op afspraak.
Prijs: gerechtje van zondags buffet is € 7,50, een glas wijn € 2,50 p.p.
Interieur: oude kasteeldetails, design en kunst
Muziek: jazz en lounge
Reserveren: noodzakelijk
Bijzonder: in de zomer buiten eten op het terras in de heerlijke tuin
Extra: logeren in één van de negen kamers v.a. € 75,- (1-persoons met douche en toilet) en € 135,- (2-persoons met douche en toilet).

 

Onderstaande gerechtjes zijn voorbeelden wat je kunt verwachten op een zondags lunchbuffet:
• Rollade van kemperhoen
• Rivierkreeftjes met mesclun (jonge slablaadjes) en mosterdvinaigrette
• Salade van geroosterde voorjaarsgroentes en paddestoelenvinaigrette
• Meikaas en Messeklever kazen
• Vis uit de IJssel
• Polderrisotto met truffel en Olde Remeker