Kijken, ruiken, nog eens ruiken, dan een lepeltje nemen, schepje
erop, nog eens kijken en dan proeven. Soms trekken je kaakspieren
samen, soms ben je verbaasd over de goede smaak. Het is altijd weer
spannend, wat is de slechtste, welke smaakt het best. Pas daarna
zien we wat we geproefd hebben. Steeds meer producten zijn in
voorbereide vorm te koop. Ik voorspel dat er in de professionele
keukens binnen afzienbare tijd geen koks meer nodig zijn.
Het zal laaggeschoold personeel zijn, wat instructies moet volgen
van de leverancier. De aardappelen, het vlees, de saus, bijna alles
kan men voorbereid kopen. Je kunt als restaurateur ervoor kiezen om
alles vers te bereiden. Geld verdienen kun je dan, op een enkele
uitzondering na, nauwelijks. Ik maak zelf ook regelmatig gebruik van
dergelijke producten. Natuurlijk gaat er niets boven een saus op
basis van een verse, ingekookte jus de veau. Echter met een klein
lepeltje bruine saus pasta, krijgt ie net iets meer glans en kleur.
Als ik een gevogeltebouillon heb getrokken om de pasta in te koken,
dan krijgt deze net iets meer body als ik er ook een lepel
bouillonpoeder aan toevoeg. Een beetje van jezelf en een beetje van
Maggi vind ik één van betere slogans uit de voedingsmiddelen
industrie. Beter dan ‘Kip het meest veelzijdige stukje vlees…. KIP!’
Kip is kip en vlees is vlees! punt..
In de afgelopen jaren heb ik regelmatig (blinde)proeverijen
georganiseerd in samenwerking met een aantal meesterkoks en een
journalist van het horeca vakblad Misset Horeca, waarin de uitslagen
gepubliceerd worden. Proeverijen met kant en klare producten. Kant
en klaar oftewel half voorbereide producten, met een mooi woord ‘convenience’.
Geen wijnproeverijen dus, want daar heb ik niets mee. Niet dat ik
geen wijn kan proeven maar ik kan helaas niet, zoals Hubrecht Duiker
bijvoorbeeld, de smaken omschrijven zoals een echte wijnkenner dat
kan. Dat er een vleugje vanille, aroma van rode bessen en een
karakter van een herfstbos in een slok wijn te herkennen is.
Allerlei mooie benamingen voor een fles veredeld druivensap. De
proeverijen met de convenience producten zijn bedoeld voor de kok
die wil weten wat er te koop is op dit gebied en begrijpt dat je
soms beter een goed voorbereid product kunt inkopen dan een vers
product zelf te bewerken.
Ik bereid voorafgaand aan deze proeverijen ook een verse variant die
een assistent dan mengt tussen de kant en klare producten. De verse
variant eindigt vanzelfsprekend regelmatig als winnaar. Niet altijd.
Eén keer proefden we erwtensoep. Deze had ik twee dagen van tevoren
vers bereid. De soep bleek later niet goed bewaard. Toen de deksel
van de pan ging om deze rond te delen, kwam er een gigantische stank
tevoorschijn. De soep was bedorven. Een echt geloofwaardige en
vakkundige indruk maakte ik niet tijdens deze proeverij.
In de onderstaande lijst lees je welke merken er als beste
uitkwamen. Gemiddeld proefden we zo’n tien verschillende
merken per product.
- Huzarensalade: 1e vers, 2e Johma
- Chocolademousse: 1e vers, 2e Callebaut
- Pesto: 1e vers, 2e Lisimo
- Sauce Hollandaise: 1e vers, 2e Chef, Knorr en Garde d’Or
- Uiensoep: 1e vers, 2e Soup Factory (UBF)
- Tomatensoep: 1e Unox
- Sauce Espanol (bruine saus): 1e Garde D’Or
- Rundvleeskroket: 1e Amsterdamsche kroket
- Appelgebak: 1e Dudok (horecabedrijf met eigen bakkerij)
- Vanille Roomijs: 1e Sanissimo, Mövenpick en Mio.
- Erwtensoep: 1e Unox en Soepencentrale
- Kruidenboter: 1e Sander gourmet
- Cake: 1e Topbakkers
- Stamppot boerenkool: 1e huismerk Albert Heijn
- Pindasaus: 1e Hela
- Mayonaise: 1e Devos en Lemmens
Pim Haaksman
Surf ook eens langs Pim’s eigen website:
www.kookcollege.nl
|
