Het belangrijkste bestanddeel van chocola is cacao dat van de cacaoboom komt. Deze boom, die wel 12 tot 15 meter hoog kan worden, groeit in landen met een tropisch klimaat zoals Brazilië, Mexico, Ghana, Venezuela of de Ivoorkust. In de grote ovaalvormige vruchten zitten 20 tot 50 cacaobonen. Na de oogst, twee maal per jaar, worden de vruchten gespleten. Heel voorzichtig worden de boontjes er uitgehaald en onder bananenbladeren gelegd om te gisten. Dit proces is erg belangrijk voor de kwaliteit van de cacao omdat tijdens het gisten, dat afhankelijk van de soort boon ongeveer zes dagen duurt, de kiemkracht wordt gestopt en er reacties op gang komen waardoor de bittere smaak verdwijnt. Na die paar dagen heeft de boon haar karakteristieke aroma ontwikkeld en zijn de blanke boontjes bruin geworden. Ze zijn klaar om geëxporteerd te worden naar fabrieken in Noord Amerika en Europa waar de bonen worden schoongemaakt, gesorteerd, geroosterd en gepeld. Dan worden ze zeer fijn gemalen en tot een dikke vloeistof, de cacaomassa, verwerkt. Deze massa is de basisgrondstof voor alle chocoladeproducten en wordt door middel van 'persen' gescheiden in cacaoboter en vaste cacao. Deze vaste cacao wordt weer tot poeder gemalen en gezeefd.

Volgens de Nederlandse Warenwet mag iets chocolade heten als er tenminste 32% cacao in voorkomt. Melkchocolade moet tenminste 34% cacaopoeder bevatten, voor puur geldt 54% en voor extra bitter 65%. In witte chocolade is geen korrel cacao te ontdekken, er zit alleen cacaoboter in, maar omdat de structuur en de smaak op gewone chocolade lijken, mag het toch chocolade genoemd worden.
Alle soorten chocolade worden in principe op dezelfde manier gemaakt. Het verschil zit hem in de boonsoort, de verhouding van de ingrediënten en de toevoegingen, het geheim van de smid. Geen chocolademaker die dat zal onthullen…